要求学生了解鲜活原料初加工的意义和原则。掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初步加工方法；了解刀工的作用与要求、熱悉刀具的分类与用途、掌握刀具的磨制和菜墩的合理使用、掌握刀工的基本要求，以及掌握原料成型与规格；让学生能够掌握鸡、猪、牛、羊的分档取料的要求与意义，掌握分档取料的方法以及了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法；了解干货原料的涨发要求，掌握常见干货原料的涨发方法，及原料涨发后的保存方法；掌握配菜的原则和方法，掌握配菜技巧。

了解常用粮食类原料的分类方法、名称、产地和产季，了解粮食类原料的品质鉴定与保鲜方法；了解常用蔬菜类原料、果品类原料、畜类原料、禽类原料、水产品类原料、干货原料、调辅原料的分类方法、产地和产季、特征特点，以及品质鉴定与保鲜方法。

让学生掌握饮食业的概念与分类，明确饮食业的特点与经营特性，了解饮食业的现状与发展趋势；了解饮食企业组织结构的设置原则和设置形式，掌握饮食企业内部机构的层次关系和人员配备，了解饮食企业从业人员职业素养；了解饮食业市场调研的内容，了解饮食业市场分析和目标市场选择的原则和方法；堂握饮食业的店址选择与整体设计，熟悉饮食业常用的市场营销策略。

了解和掌握食品安全的概念和重要性；掌握引起食品危害的各种因素，规范具体食品加加工过程中操作行为；了解和掌握餐饮服务配送环节引起食品危害的各种因素，掌握餐饮服务场所扫尾卫生清除引起的食品危害；从而加深对食品安全的认识。

了解和掌握烹饪英语知识，掌握中西方菜肴、各类蔬菜、各种酱料酱汁、厨房设备的专业名称及饮料的种类英语名称；以及西式点心、冷食、冷冻甜点和冷冻装饰类的英语名称。

通过理论讲解与实际操作，了解食品与食物的基本概念；理解营养与营养素的概念；掌握食品卫生与营养的概念；解我国饮食营养与卫生的发展概况。

了解现代厨房管理概述，厨房组织机构管理、人力资源管理、设备与设备管理、生产管理、产品质量管理、食品原料管理、卫生管理以及厨房设计布局。